Patrimoine immatériel

soupe Harira idpcm:2C537

الحريرة

Communauté concernée : La population marocaine

 

la Harira  est une soupe traditionnelle du Maroc, préparée géneralement à base  des pois chiches, des lentilles, du riz ou de la vermicelle,  des tomates, persil, coriandre, des oignons,céleri et  aussi parfois de la viande, de l’œuf ou du poulet….

La cuisson de la Harira se fait en deux temps: la cuisson du bouillon constitué de  pois chiches, purée de tomates, lentilles, coriandre,  persil , céleri et épices (poivre, sel, huile, gingembre..) cuits parfois avec des morceaux de viande  coupés en dés et  la «  tadwira »  formée de la farine délayée dans l’eau qu’on melange au bouillon à la fin de sa cuisson. L’ajout de la farine au bouillon se fait délicatement, tout en mélangeant avec une louche pour éviter la constitution des grumeaux.

La Harira   constitue un élément du patrimoine culturel immatériel caractéristique de toutes les communautés du Maroc. L’élément  fait partie des pratiques sociales, rituels et événements festifs.  La préparation de la Harira  reflète des pratiques et des savoirs ancestraux transmis de génération en génération et ancrés dans la mémoire collective de toutes les communautés marocaines. elle est préparée dans toutes les maisons marocaines, avec parfois des variètés régionales,  aussi bien du monde rural que dans le milieu citadin. Il s'agit d'un met servie durant toute l'année mais essentiellement en hiver et au moment de la rupture du jeûne pendant le mois sacré du Ramadan. Durant ce mois sacré, cette soupe est servie accompagnée de dattes, d'œufs durs, de crêpes(Beghrir) et de galettes(Ghrayef) au miel, de gâteaux au miel (chebakia, briouates, mkharqa) ainsi que Sellou ou Zammitta(farine dorée à la poêle et qui est mélangée à différentes graines) .  La présentation de cette soupe,  peut aussi être accompagnée de tranches de citron. La Harira est aussi  servie aux lendemains des nuits de noces, des naissances, des circoncisions et d'autres fêtes familiales et sociales. 

Chronologie

Commentaire libre : La harira fait partie du savoir culinaire ancestral marocain. Des recettes très proches de cette soupe ont été citées dans la littérature du moyen âge dont un manuscrit anonyme sur la cuisine de Marrakech mais sous d'autres appellations(Diouri, 1994). Une origine très ancienne de la harira est suggérée.

Caractéristiques de l'élément

Éléments matériels associés : la préparation et la consommation de la Harira est associée à un certain nombre d’objets matériels. Ainsi, les ustensiles utilisés dans la préparation de la Harira étaient faits par le passé, à base de terre cuite, actuellement, ce sont des objets manufacturés en métal qui ont remplacés ces objets. Ainsi, Les principaux objets matériels liés à la préparation de la Harira sont : -La marmite qui était autre fois en terre cuite, actuellement en métal; -La louche en bois, actuellement en métal : servant à tourner la "tadwira "faite de farine et d’eau ainsi que pour servir la Harira; -Les bols"Zlafa" en terre cuite ou en porcelaine.
Éléments immatériels associés : Selon une croyance populaire(Diouri,1994) le secret qui donne à la Harira sa saveur, réside dans la “Tadwira” ou le coulis de farine qu’on verse à la fin de la cuisson du premier mélange formé du bouillon et qui se préparait selon les recettes des grands-mères avec du “levain” prélevé sur la pâte à pain de la veille. Le levain est associé dans l’imaginaire et les pratiques des marocains à l’abondance et à la prospérité et à la croissance. Bufertuna, recette préparée à Fès et à Rabat(Dinya,1990; Diouri, 1994) identique à la Harira, est tirée du mot espagnol ”Buena fortuna” , reflétant ainsi une pratique rituelle pour porter de la chance. En dehors du Ramadan, la harira est servie aux lendemains des noces, des naissances, des circoncisions, mais aussi des enterrements. Elle est ainsi liée aux grands évènements de la vie et accompagne les rites de passage(Diouri,1994). Les grains(pois chiches, lentilles..) qui composent la harira/bufertuna serait une célébration selon Diouri(1994) après le jeûne rituel.

Personnes et institutions associées

Commentaires sur les participants : Les détenteurs et les praticiens concernés par les savoir-faire liés à la préparation traditionnelle de la harira sont constitués surtout des femmes qui excellent dans toutes les phases de préparation de cette soupe. au moment de la rupture du jeûne pendant le ramadan, les femmes, les hommes et les enfants se réunissent tous autour de la table où est servie la harira. Aujourd’hui, les praticiens englobent également un grand nombre de restaurateurs qui existent pratiquement dans toutes les villes et qui offrent la harira comme soupe pour le dîner ou comme une entrée aux différents plats. Elle est préparée dans une très grande diversité d’assaisonnements, d’ingrédients mais tout en respectant les deux grandes phases de sa préparation à savoir la première étape formée du bouillon cuit et la tadwira, constituée du coulis de farine.
Modes de transmission :
La transmission du savoir-faire lié à la préparation de la harira se transmet d'une génération à une autre. Les jeunes filles apprennent  de leurs mères, de leurs grand-mères, de leurs sœurs ainées les savoir-faire traditionnels liés à la préparation de cette soupe.
 
Actuellement , les écoles hôtelières  incluent l'apprentissage de la préparation de la harira dans les formations proposées, ce qui favorise  la transmission du savoir faire culinaire  lié à la harira . Les lauréats issus de ces écoles perpétuent la pratique et les savoirs relatifs à la préparation de cette soupe avec des saveurs et des assaisonnements différents. 

État de l'élément : viabilité

Menaces pesant sur la pratique :

Aucune menace

Menaces pesant sur la transmission :

Aucune menace

Disponibilité des éléments matériels et des ressources associés : Disponibilité des éléments et des sources matérielles associées (marmite, louche...)

État de conservation

État général de conservation : Bon
Date de vérification : 2021

Protection / Statut juridique

Type de protection : inventorié

Localisation

zones

Autres informations sur la localisation

  • Aire d'étude : Le Maroc
  • La Harira est une soupe traditionnelle qui s’inscrit pleinement dans les modes de vie de tous les Marocains. Les savoir-faire liés à la préparation de la Harira sont présents dans l'ensemble du territoire marocain avec quelques variétés régionales.