Patrimoine immatériel

Babbouch : "ببوش" (Ghlala: غلالة , Aghlal: أغلال) idpcm:504C

Escargots : Babbouch (Ghlala, Aghlal)

Communauté concernée : Plusieurs régions du Maroc

La cuisine traditionnelle marocaine se caractérise par la préparation et la consommation d’un plat exceptionnel, apprécié par une grande partie des marocains : les escargots (babbouch : ببوش ou ghlala : غلالة en arabe dialectal, aghlal : أغلال en amazighe), surtout pendant l’hiver et les jours froids de l’automne.

Jusqu’à la fin du 20ème siècle et le début du 21ème siècle, la plupart des marocains préparent et consomment ce plat culinaire traditionnel à la maison. La femme marocaine excelle dans sa préparation. Elle fait preuve, en effet, d’un savoir et un savoir-faire ancestraux hérités et transmis de mère en fille. Il s’agit d’un plat à base d’escargots, mais, qui utilise plusieurs ingrédients pouvant varier d’une région à une autre et d’une famille à une autre. Ils se constituent, généralement, de racine de réglisse, écorce d'orange, thé vert, carvi, graine d'anis, thym, gomme arabique, feuilles de menthe, feuilles de laurier, piment rouge fort et sec, gingembre, écorce de grenadine, feuilles de romarin et graines de fenouil.

Pour préparer ce plat, toute une pratique et un rituel entrent en jeu. Pour commencer, une certaine quantité de son est mise dans un grand récipient où sont mis, également, les escargots ; on recouvre avec une passoire ou un couscoussier et on laisse reposer toute une nuit. Ensuite, on lave les escargots à grande eau plusieurs fois, puis on dispose dans une marmite à moitié remplie d’eau, sur feu doux jusqu’à ébullition. Après, les ingrédients, précités, sont mis dans une bourse (kammoussa) en linge blanc bien nouée qu’on met dans la marmite ; on ajoute le sel et on laisse bouillir jusqu'à cuisson des escargots.

Ce plat, très aromatisé et bénéfique, est consommé chaud, selon les goûts, avec ou sans le bouilli. Pour attraper aisément l'escargot cuit dans sa coquille, les marocains utilisaient, avant, les aiguilles à chas ou les épingles à nourrice (ou de nourrice). Actuellement, on utilise des cure-dents en bois ou des fourchettes à escargots (petites fourchettes à deux dents).

Aujourd’hui, au Maroc, l'escargot est un aliment de rue, très populaire, servi surtout en hiver, dans de petits bols, généralement, en terre cuite.

La pratique liée à la préparation et la consommation du plat traditionnel des escargots (babbouch) se transmet encore -relativement- de génération en génération et n’encoure à présent pas de menace qui pèserait sur sa viabilité et sa pérennité ; et ce en dépit des courants de la mondialisation et la modernisation dans le domaine culinaire et la modernisation des pratiques culinaires et le changement du mode de consommation chez la gente juvénile. La conservation et la transmission de cette pratique culinaire est, également, assurée par les restaurateurs marocains au Maroc et à l’étranger ; ainsi que par les marchands populaires.

Caractéristiques de l'élément

Éléments matériels associés : La préparation et la consommation des escargots (babbouch ou ghlala en arabe dialectal, aghlal en amazighe) sont associées à un certain nombre d’objets matériels. À côté des ingrédients de base ; à savoir les escargots (élément de base), le son, l’eau, la racine de réglisse, l’écorce d'orange, le thé vert, le carvi, la graine d'anis, le thym, la gomme arabique, les feuilles de menthe, les feuilles de laurier, le piment rouge fort et sec, le gingembre, l’écorce de grenadine, les feuilles de romarin, les graines de fenouil et le sel, la préparation de ce plat traditionnel et exceptionnel utilise aussi des ustensiles comme la bassine (grand récipient), la marmite, la louche, le feu, le passoire ou le couscoussier, la bourse (kammoussa), les aiguilles à chas ou les épingles à nourrice (ou de nourrice), les cure-dents en bois ou les fourchettes à escargots... etc. et autres objets relatifs à la cuisine marocaine en général ou propres à chaque région.
Éléments immatériels associés : À côté de l’arabe dialectal et la langue amazighe utilisés dans la préparation et la consommation de ce plat, les éléments immatériels associés à ce plat culinaire traditionnel se rapportent à des pratiques et notions religieuses comme la basmala (évoquer le nom d’Allah), par exemple. La pratique est liée, principalement, aux périodes de froid (l’hiver et l’automne). Elle peut être liée, exceptionnellement, à des manifestations festives et de joie notamment dans des fêtes de mariage chez certaines familles marocaines.
Langue utilisée : L'Arabe dialectal et l’Amazighe

Personnes et institutions associées

Praticien(s) | Interprète(s) : Ce sont, généralement, les femmes qui préparent le plat traditionnel des escargots. Il est, également, préparé et servi dans les grands restaurants mais aussi dans les restaurants populaires et par les marchands ambulants.
Autres participants : Actuellement, le plat traditionnel des escargots est, également, préparé et servi dans les grands restaurants mais aussi dans les restaurants populaires et par les marchands et restaurateurs ambulants.
Modes de transmission :

La pratique liée à la préparation et la consommation du plat traditionnel des escargots (babbouch) se transmet encore -relativement- de génération en génération et n’encoure à présent pas de menace qui pèserait sur sa viabilité et sa pérennité ; et ce en dépit des courants de la mondialisation et la modernisation dans le domaine culinaire et la modernisation des pratiques culinaires et le changement du mode de consommation chez la gente juvénile. La conservation et la transmission de cette pratique culinaire est, également, assurée par les restaurateurs marocains au Maroc et à l’étranger ; ainsi que par les marchands populaires.

État de l'élément : viabilité

Disponibilité des éléments matériels et des ressources associés : Oui
Viabilité des éléments matériels et immatériels associés : Oui

État de conservation

État général de conservation : Bon

Protection / Statut juridique

Type de protection : inventorié
Commentaire libre : Date d'inventaire et d'entrée au Système: "https://idpc.minculture.gov.ma" : 18/08/2021 (Fiche rédigée par: Halima NAJI)