Patrimoine immatériel

Préparation et conservation du Smen (السمن : oudi, en amazighe) idpcm:80939

Préparation et conservation du Smen

Communauté concernée : Plusieurs familles et plusieurs régions du Maroc

La gastronomie marocaine se caractérise par une pratique exceptionnelle et authentique liée à la conservation traditionnelle des aliments. Parmi ces denrées alimentaires, le beurre fermenté et salé (smen). La femme, mais aussi l’homme marocains, font preuve, en effet, d’un savoir et un savoir-faire ancestraux hérités et transmis de génération en génération.

Le smen est un corps gras alimentaire, préparé de façon artisanale à partir du beurre animal "beldi", communément, par lavage suivi du salage, parfois cuisson. Il peut être aromatisé, généralement, de thym. Mais, chaque région a ses propres spécificités quant à cette préparation.

En milieu rural, on accorde une importance particulière à la présence du smen dans les foyers ; il est utilisé pour relever le goût de certains plats. En effet, ce produit est très apprécié dans la cuisine traditionnelle marocaine, pour ses qualités gustatives et diététiques. Doté d'un goût puissant, il est utilisé en petite quantité, principalement pour les plats à base de viande et poulet ou dans la préparation de la soupe traditionnelle (hrira), du couscous (graines de semoule et bouillon), thrid, ...etc. Il peut, également, être servi avec les mkhamar (sorte de pain traditionnel), …etc. Le smen est utilisé, également, pour ses qualités thérapeutiques.

Il est aussi préparé pour être vendu en milieu urbain.

Contrairement au beurre, il peut être conservé sans réfrigération pendant plusieurs années, s'il est mis dans un contenant étanche, généralement des pots en terre cuite, et à l'abri de l’air et de la lumière.

Dans certaines familles de certaines régions du Maroc, on conserve le smen et on le laisse vieillir jusqu’au jour du mariage de leurs filles ou de leurs fils pour l’utiliser dans l’assaisonnement de la nourriture servie à l’occasion de cet événement. Dans d’autres familles, une jarre remplie de smen peut être portée en guise de cadeau et don ou accompagnant le trousseau de la mariée (jhaz : dhaz : جهاز العروس) de la maison des parents à la maison des nouveaux mariés.

Dans la tradition marocaine, il symbolise la richesse et le bien-être. Un proverbe dit, en effet : (كول التبن ودهن فمك بالسمن ودوز قدام عدوك مصبن), littéralement : Manges du foin, enduis-toi la bouche du smen et passes devant ton ennemi proprement vêtu !.

Caractéristiques de l'élément

Éléments matériels associés : La préparation et la conservation du smen sont associées à un certain nombre d’objets matériels. À côté des ingrédients de base ; à savoir le beurre animal (élément de base), le sel, le thym et ou autre plante aromatique (comme le fenugrec ou trigonelle et le romarin, …etc.) et en plus du feu, la préparation et la conservation de cette denrée utilise aussi des ustensiles comme le tamis ou un tissu propre ou le couscoussier, les jarres de conservation, ... etc. et autres objets relatifs à la cuisine marocaine, en général, ou propres à chaque région.
Éléments immatériels associés : À côté de l’arabe dialectal et la langue amazighe utilisés dans la préparation et la conservation du smen, les éléments immatériels associés à cette pratique se rapportent à des pratiques et notions religieuses comme la basmala, par exemple (évoquer le nom d’Allah) répétée durant les opérations de la préparation et la conservation. En milieu rural, on accorde une importance particulière à la présence du smen dans les foyers. Le smen est lié, également, à des événements de fêtes, notamment, de mariage. Dans plusieurs familles, une jarre remplie de smen peut être offerte aux nouveaux mariés ou peut accompagner le trousseau de la mariée (jhaz : dhaz : جهاز العروس). Ce produit doré, gras et fort est très apprécié, également, dans la cuisine traditionnelle marocaine et dans la haute gastronomie marocaine pour la préparation et l’assaisonnement des plats prestigieux. En ce qui concerne la conservation de cette denrée dorée, l’usage de la poterie traditionnelle témoigne, également, d’un savoir et d’un savoir-faire ingénieux et ancestraux. Le smen est utilisé, également, pour ses qualités thérapeutiques. Dans la tradition marocaine, le smen symbolise la richesse et le bien-être.
Langue utilisée : L'Arabe dialectal et l’Amazighe

Personnes et institutions associées

Praticien(s) | Interprète(s) : Ce sont, généralement, les femmes, mais, également, les hommes qui préparent le smen et le conservent. Ils font preuve d’un savoir et un savoir-faire ancestraux hérités et transmis de génération en génération dans plusieurs régions du Maroc. Le smen est utilisé pour relever le goût de divers plats. Il est très apprécié, en effet, dans la cuisine traditionnelle marocaine, pour ses qualités gustatives et diététiques. Le smen est utilisé, également, pour ses qualités thérapeutiques. Il est aussi préparé pour être vendu en milieu urbain.
Autres participants : Actuellement, sur le marché, plusieurs entreprises sont créées. Elles fabriquent des produits laitiers ; parmi lesquels le fromage, le beurre et le smen. Plusieurs d’entre elles collectent la matière de base : le lait dans les fermes des éleveurs de plusieurs régions. Plusieurs sociétés continuent de maintenir les plus hauts standards de qualité pour les produits qu’elles fabriquent et elles ne cessent d’innover en intégrant le côté traditionnel des produits laitiers marocains enrichissant ainsi ses gammes au niveau local. Elles sont, également, dotées d’un équipement et d’un outillage modernes qui permettent de contrôler la qualité.
Modes de transmission :

La femme et l’homme marocains font preuve, quant à la préparation et la conservation du smen d’un savoir et d’un savoir-faire ingénieux et ancestraux, hérités et transmis de génération en génération.
À côté de cet usage artisanal, ou parfois domestique, actuellement, plusieurs entreprises et usines fabriquent aussi le smen marocain.

État de l'élément : viabilité

Menaces pesant sur la transmission :

La pratique liée à la préparation et à la conservation du smen se transmet encore, dans certaines régions et au sein de certaines familles, de génération en génération. Mais, actuellement, et devant les menaces que présentent les courants de la mondialisation et la modernisation dans le domaine culinaire d’une part et le mode de vie de la jeune génération en matière, notamment, d’alimentation ; et l’industrialisation de ce produit, d’autre part, pèseraient ou pèseront, par la suite, sur sa viabilité et sa pérennité.

Disponibilité des éléments matériels et des ressources associés : Oui
Viabilité des éléments matériels et immatériels associés : Oui
Mesures de sauvegardes existantes :

- Date d’inventaire de cet Élément du Patrimoine Culturel Immatériel : 15/09/2021 (par Halima NAJI).

État de conservation

État général de conservation : Bon

Protection / Statut juridique

Type de protection : inventorié
Commentaire libre : Date d'inventaire et d'entrée au Système: "https://idpc.minculture.gov.ma" : 15/09/2021 (Fiche rédigée par: Halima NAJI)